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E' una cottura ideale per carni e verdure di una certa consistenza e tenuta.  Per le differenze fondamentali con la "brasatura", vedere alla pagina "Brasare" 

Tecniche

In pratica si tratta di una tecnica di cottura in umido molto lenta ed a fuoco bassissimo. Con questo metodo la cottura viene realizzata sia dai grassi aggiunti, che dall'umidità degli alimenti stessi. Da questa combinazione si ottengono cibi rosolati, grazie alle sostanze grasse presenti e, nel contempo, teneri per la delicata azione di cottura  del vapore. Il sugo che, al termine, si raccoglie in fondo al tegame per l'evaporazione dell'acqua in eccesso, è una miscela di grassi e succhi fuoriusciti dagli alimenti, che servirà, poi, a condirli dopo averli ben disposti sul piatto da portata.

La pentola deve sempre rimanere coperta. Durante la cottura è necessario controllare che il cibo non si attacchi al fondo del tegame; se occorre, aggiungere qualche cucchiaiata di brodo di carne, brodo vegetale o semplice acqua a piacere, ciò che importa è che siano tutti bollenti.

Carni consigliate

Per lo stufato la carne ideale è la carne bovina; talvolta, però, si può cucinare anche la carne di ovino. Questa procedura, infatti, permette di utilizzare anche tagli di carne meno pregiati o meno teneri, perché conferisce comunque grande morbidezza agli alimenti.

Verdure consigliate

Quando si parla di verdure stufate, s'intende una cottura con pochissimo liquido, dove viene usata solo l'acqua che rimane dopo il lavaggio. Le verdure vengono, quindi, poste a cuocere nel grasso a fuoco bassissimo ed a pentola coperta. Il piatto sarà pronto quando le verdure avranno raggiunto il giusto grado di morbidezza ed il liquido sarà completamente evaporato.


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©FLory Brown)

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