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Le preparazioni da forno spesso vengono sottoposte alla gratinatura, per formare una bella crosticina molto appetitosa.

Tecniche

Con il temine gratinare non si vuole indicare un metodo di cottura, bensì la doratura della superficie da effettuarsi in forno. La gratinatura può essere velocizzata dall'uso del grill, posto nella parte superiore del forno, il quale sprigiona un calore molto intenso. La stessa può avvenire in contemporanea con la cottura dell'alimento, oppure quando la cottura in forno è già terminata: sarà la ricetta a specificare la procedura consigliata e le diverse temperature sulle quali impostare il forno ed il grill.

Per far sì che sull'alimento si formi la caratteristica ed invitante crosticina, occorre ricoprirlo con una spolverata di pangrattato o formaggio grana grattugiato mescolato a fiocchetti di burro; in alternativa si possono distribuire riccioli di burro o salse con un'elevata percentuale di tuorlo oppure qualche cucchiaiata di  besciamella; si può, infine, spennellare l'alimento con tuorlo d'uovo sbattuto, olio o burro.

E' molto difficile gratinare una pietanza fin dall'inizio della cottura, in quanto bisogna calcolarne bene i tempi, per evitare che la crosta si formi troppo presto rischiando di bruciare l'alimento; non è nemmeno consigliabile indurre la formazione della crosta troppo tardi, perché si rischia di cuocere molto a lungo e prosciugare la parte interna della pietanza. In questo caso sarà utile ricoprire la teglia con carta d'alluminio per il tempo sufficiente a fuor cuocere dolcemente la parte interna, togliendola poi, quasi a fine cottura, così da permettere la formazione della crosta.

Per gratinare con il forno a gas la procedura è simile: se fosse presente il grill, è consigliabile usarlo al termine per dorare la pietanza, in caso contrario infornare e coprire con foglio d'alluminio, appena appoggiato, per poi levarlo negli ultimi 10-15' e gratinare.
Se la temperatura non fosse sufficientemente alta per raggiungere un buon risultato, alzarla di 20-50° sorvegliando la doratura. Ogni forno ha le sue caratteristiche o qualche piccolo malfunzionamento, l'esperienza insegnerà ad usarlo al meglio.


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©FLory Brown)

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