fb <Scuola di Cucina>  <Curiosità>

Brasare   Guarda il Menu delle FloRicette FloRicette

Per cuocere grossi pezzi di carne rossa,il brasato è una cottura ideale, mantiene la carne tenera all'interno, mentre sarà ben rosolata all'esterno.

Tecniche

Si tratta di una tecnica di cottura destinata principalmente a carne rossa o a volatili: l'alimento, dopo una preventiva rosolatura, viene posto in una pentola capiente e fatto sobbollire a fuoco dolce, in forno o sul fornello, in poco liquido ed a pentola coperta. La chiusura deve essere pressoché ermetica, qualora si tratti di carne, mentre per le verdure ed il il pesce dovranno essere brasati senza coperchio (o con mezzo coperchio), perché contenenti molti liquidi che difficilmente si asciugherebbero.

Lo scopo della brasatura è di cuocere molto lentamente pezzi di grandi dimensioni così che, grazie al liquido di cottura ed eventualmente al grasso della lardellatura, la polpa dell'alimento si ammorbidisca notevolmente.

La brasatura lunga, quella tradizionale, è riservata a pezzi di carne rossa di ragguardevoli dimensioni; la brasatura breve è, invece, il metodo migliore per cuocere pezzi di carne rossa tenera o pezzi di pollo.

Rispetto allo stufato (metodo di cottura con il quale, talvolta, può essere erroneamente confusa) la brasatura tratta alimenti di dimensioni più grandi, i quali vengono inizialmente ben rosolati e continuano la loro cottura nei liquidi aggiunti in modeste quantità (in caso contrario si parlerebbe di stracotto.

Lo stufato, invece, prevede pezzi più piccoli, la cottura avviene grazie ai grassi aggiunti ed all'umidità degli alimenti (l'eventuale aggiunta di liquidi in corso di cottura deve essere veramente minima), mentre la rosolatura iniziale è del tutto facoltativa.


(
©FLory Brown)

Vai