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La bollitura prevedere l'immersione dell'alimento in acqua che abbia raggiunto , o raggiunga in seguito, la temperatura di 100°. I cibi adatti a questa tecnica sono la pasta, il riso e le uova, mentre per pesce, carne e verdure è più indicata la Lessatura.

Pasta
Per fare in modo che non scuocia occorre utilizzare quella classica di grano duro.

1.     Usare 1 litro di acqua per ogni etto di pasta.

2.     Unire 10 gr. di sale nel momento in cui inizia il bollore (se aggiunto prima ritarderebbe il bollore)

3.     Buttare la pasta nell’acqua salata solo quando avrà avviato il bollore.

4.     Alzare subito la fiamma per ridare velocemente il bollore abbassato dalla presenza della pasta.

5.     Durante la cottura rimescolare più volte, meglio se con un cucchiaio od un forchettone di legno, per evitare che l’amido disciolto faccia incollare la pasta.

6.     Scolare e condire immediatamente la pasta.

Riso
A differenza della pasta il riso va aggiunto all’acqua fredda e portata successivamente a bollore.

La cottura va divisa in due parti: inizialmente l’acqua bollirà vivacemente passando, poi, a sobbollire per la necessità di diminuire la fiamma; si formeranno alcune bolle che, seppur rare, saranno continue e segno di una perfetta bollitura lenta.

 

1.    Usare una quantità di acqua pari a due volte e mezzo il volume del riso e versarla immediatamente   nella pentola.

2.     Portare a bollore su fiamma vivace.

3.     Salare, abbassare il fuoco lasciando sobbollire lentamente e coprire con un coperchio.

 

4.     I tempi di cottura variano a seconda del riso:
 
12-13
minuti per il riso comune
14
minuti per il semifino
15
minuti per il riso fino
16-18
per quello superfino
1 ora
circa per il riso integrale

 

Uova
La bollitura delle uova serve per ottenere uova sode o alla coque. I tempi di cottura sono differenti:
 
· 3-4 minuti per le uova alla coque
· 6-10 minuti per le uova sode, a seconda che si desideri un tuorlo più o meno rassodato.

Maggiore sarà il numero delle uova poste nello stesso tegame, più si allungheranno i tempi di cotture, ma anche una maggiore o minore quantità di acqua determinerà tempi diversi di cottura.

 

1.     Scoppio dell’uovo: per evitare che l’aria presente nel guscio, surriscaldandosi, possa far scoppiare l’uovo, praticare nell’estremità più arrotondata del guscio un piccolo forellino con l’apposito “forauova” o con un ago.

2.     Immersione: appena l’acqua raggiunge il bollore immergervi le uova.

3.      Cottura: dopo la ripresa dell’ebollizione abbassare la fiamma fino ad avere una lenta ebollizione.

 

4.      Raffreddamento: per servire subito le uova fredde, immergerle in acqua e ghiaccio per lasciarvele 5 minuti. In questo modo il guscio non rimarrà attaccato all’uovo permettendo una facile sgusciatura.


(
©FLory Brown)

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